0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какими рецептами делились Дюма, Одоевский, Гюго и другие знаменитые писатели в своих кулинарных книгах

Какими рецептами делились Дюма, Одоевский, Гюго и другие знаменитые писатели в своих кулинарных книгах

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

«Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»

В. Юхансен. "На собрании художников"

Под таким названием читатели приложения к «Литературной газете» 1840-х годов знакомились с гастрономическими секретами и правилами этикета в области приема пищи. Автором статей, позже объединенных в общее издание, был князь Владимир Федорович Одоевский, философ, критик, писатель, композитор и педагог, а еще – тонкого ценителя хорошей кухни. Хозяин светского и литературного петербургского салона, Одоевский любил устраивать обеды и уделял много внимания их организации. «Лекции» посвящены и рецептам приготовления блюд, которые готовили в России тех времен, как исконно русским, так и привезенным из Европы и занявшим постоянное место в отечественной кулинарии.

Князь В.Ф. Одоевский

И писатель, и читатели получали массу удовольствия от публикации этих записок. Профессор Пуф пользовался популярностью благодаря своим веселым рассказам и увлекательному стилю изложения. Порой он начинал «сердиться», что его реальность ставится под сомнение, порой признавался в своей тучности и публиковал «диету против толщины».
Интересно, что приглашаемые на обеды Одоевского гости о вкусовых достоинствах блюд имели порой очень неоднозначное впечатление. Как писал граф Соллогуб, «на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них». Что ж, немудрено, что «Пуф» в переводе с английского означало «надувать, обманывать».

Овощи в горшочках - русское блюдо, которое профессор Пуф не мог обойти вниманием

« Возьмите хорошо очищенные три репы, три моркови, три свеклы, шесть картофелей, шесть сельдерей, две луковицы и три корня петрушки. Все вместе положите в простой глиняный горшок, прибавив немного соли, но ни капли воды, ни масла, горшок закройте крышкой, обмажьте окраины тестом и поставьте в печь часов на пять. Потом выньте все, что в горшке, протрите сквозь сито на железную глубокую тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. К этому блюду подается свежее масло ».

Александр Дюма-отец и его «Большой кулинарный словарь»

А. Бенедетти. "Накрытый стол"

«Дюма был гением жизни» — говорила о великом писателе Жорж Санд, и биография Дюма служит такому тезису блестящим подтверждением. На литературном поприще он оставил после себя огромное количество романов и более ста тысяч страниц, число его любовниц не поддается точному установлению, но известно, что оно было очень велико. Дюма был заядлым охотником – однажды, отправляясь в Париж из родного городка Вилле-Котре, чтобы заплатить за ночлег в гостинице, он доставил хозяину дичи, добытой по пути в столицу. Дюма был и завзятым путешественником, побывав во многих странах, включая и Россию. Немудрено, что этот бонвиван находил большое удовольствие во вкусно приготовленном обеде. Во время путешествия по России в 1858-1859 годах жандармы, ведущие наблюдение за иностранным гостем, докладывали о том, что Дюма «имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».

Александр Дюма-отец

Детство Дюма прошло в достаточно стесненных условиях, но мать, будучи прекрасной кухаркой, умудрялась готовить довольно изысканные блюда из самых простых продуктов. Тут кстати пришлось увлечение Александра охотой – в его время в пищу употребляли едва ли не всех лесных птиц, лишь некоторые из них упомянуты в знаменитом и полном гастрономических отступлений романе «Три мушкетера».

Рецепт шашлыка Дюма привез из России

Так Дюма рекомендует готовить шашлык:
« Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь… »
Вообще, создается впечатление, что Дюма жил в бешеном темпе и именно поэтому нуждался в особенном подходе к еде. На кухне, как и в жизни и творчестве, все было с излишком, избыточно, вдоволь – если затевался обед, то на десятки и сотни приглашенных и незваных сотрапезников, если подавали вино – то оно на самом деле лилось рекой.

Александр Дюма-отец если и нуждался в кухарке, то скорее как в помощнице, сам прекрасно справляясь с приготовлением блюд

Сам Дюма охотно откладывал перо, чтобы взять в руки сковороду. Известно, что он очень требовательно подходил к выбору кухарки, но правительницы кухни в его доме надолго не задерживались. Однажды во время путешествия в Марсель приятель порекомендовал Дюма отличную кухарку, которая, правда, совсем не умела готовить. Именно ее писатель нанял с большим удовольствием – ведь теперь у него появился непредвзятый помощник. « Она не будет , — радовался Дюма, — добавлять перец в мои рагу, муку в мои соусы, цикорий в мой кофе, она позволит мне, не воздевая рук к небесам, добавлять вино и бульон в мои омлеты ».
«Большой кулинарный словарь», ставший последним большим произведением писателя, представляет собой не столько рассказ о блюдах, сколько художественное произведение, наполненное рассказами и притчами о том, как строили отношения с едой знаменитые и не очень повара, правители, исторические личности и просто знакомые Дюма. Всего книга включает около восьмисот новелл и служит не столько руководством для приготовления обеда, сколько способом взглянуть на жизнь и на еду глазами великого романиста.

Читайте так же:
Как разблокировать плиту нефф видео

«Кулинарная книга Гюго»

Ж.А. Грюн. "Конец обеда"

Известно, что в Бельгии, куда Дюма уехал после провозглашения Наполеона III императором, писатель угощал в том числе и Виктора Гюго, другого знаменитого любителя вкусно поесть или, говоря по-французски, гурмана.

Между « гурманом » и « гурме » французы видят огромную разницу: если первый – любитель много и вкусно поесть, проще говоря – обжора, то второй – тонкий ценитель высокой кухни, знающий секреты приготовления изысканных, дорогих кушаний. В этом смысле назвать знатока гурманом значит серьезно задеть его чувства. Тем не менее Гюго, по мнению его семьи и друзей, был именно гурманом. Шарль Огюстен Сент-Бёв, литературовед и друг писателя, шутил: «Естественная история знает три великих желудка: утки, акулы и Виктора Гюго».

Виктор Гюго

Гюго был большим любителем устраивать в своем доме приемы и, само собой, любителем вкусной и разнообразной еды. Флориан Гюго, потомок автора «Собора Парижской Богоматери» называет деда «великим едоком», во время трапезы тот предпочитал, чтобы на столе было много блюд и с каждого он брал понемногу. Любимым завтраком писателя были яйца-пашот, поданные с перцем по-баскски.

Потомок писателя Флориан Гюго - профессиональный повар

В 2012 году вышла в свет «Кулинарная книга Гюго», написанная Флорианом с использованием воспоминаний современников о его великом предке и выдержками из писем, фрагментов произведений, рукописных рецептов. Получившаяся поваренная книга стала одновременно и частью биографии Виктора Гюго, и сборником рецептов, адаптированных для современного гурмана: приготовить по ней террин из утиной печени, мильфей из баклажанов, шукетов с сыром, коктейль из крабов в желе может и современный ценитель высокой кухни. Немудрено – Флориан Гюго занимается стряпней профессионально.

Кулинария от литературных персонажей

И.И. Машков. "Снедь. Московские хлебы"

Даже не составляя сборников рецептов, мастера слова часто впускают высокую гастрономию и заманчивые описания блюд в свои произведения. Николай Васильевич Гоголь слыл большим любителем вкусной пищи, и его читатели знакомы с гипнотическим воздействием описаний бесчисленных «галушечек, пампушечек, товченичек», а приключение Пацюка из «Ночи перед Рождеством», когда « вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот », вызывает непреодолимое желание оказаться на месте персонажа или, по крайней мере, приготовить и съесть это блюдо обычным способом. Что касается Чичикова, собиравшего «мертвые души», при описании его обеда Гоголь упоминает « щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечно слоеный сладкий пирожок ».

«Мэри Поппинс на кухне» - одна из книг про няню-волшебницу

Некоторые же писатели, в стремлении создать отдельное гастрономическое произведение, приписывали лавры главного кулинара своему любимому герою. Так поступили Памела Трэверс, написавшая «Мэри Поппинс на кухне», и Рекс Стаут, который собрал в одном издании все рецепты блюд, упоминаемых в разных книгах о приключениях детективов, назвав его «Поваренная книга Ниро Вульфа». А француз Робер Куртен выпустил «Рецепты мадам Мегрэ», книгу, куда вошли способы приготовления блюд жены знаменитого комиссара из романов Жоржа Сименона.

10 лучших книг по готовке мяса – вкусно, полезно, красиво!

Мясо

Готовить мясо может каждый, нужно лишь подобрать необходимую технологию, специи и соусы. Дополненное гарниром горячее блюдо становится основой полноценного рациона. Наша подборка лучших кулинарных книг по выбору и готовке мяса подскажет, чем пополнить кулинарную библиотеку хозяйки, гурмана, повара.

1. «Выбор Джейми. Блюда из мяса», Джейми Оливер

Книга подойдет ценителям новаторского и утонченного подхода в кулинарии, откроет новые горизонты для гурманов. Рецепты приводятся с несложной технологией приготовления, где пряные специи, маринады, глазури пропитывают мясо, делая блюдо изысканным. Джейми делится своими интересными секретами приготовления, а рецепты автор собирал и совершенствовал многие годы своей кулинарной практики.

Книга красиво оформлена. Способ приготовления и фотографии блюда располагаются на развороте. Содержание книги разделено по видам мяса: говядина, баранина, свинина, другое (крольчатина, оленина). Перед каждым разделом приведен перечень рецептов.

Читайте так же:
Как включить духовку в электрической плите gorenje ec6341wa

Выбор Джейми. Блюда из мяса

2. «Большая кулинарная книга. Мясо и птица», Ален Дюкасс

Довольно объемная книга – отличный подарок ценителю кулинарного искусства! Она заслуженно получила множество наград на конкурсах кулинарных изданий. Шеф-повар с мировым именем предлагает готовить блюда из хорошо знакомых продуктов, подвергая их минимальной кулинарной обработке.

Книга не содержит лирических отступлений – только этапы приготовления. Рецепт разделен по стадиям: подготовка, приготовление основного ингредиента, готовка гарнира, оформление. Вариант подачи представлен на фото. Непременно рекомендуем издание в качестве подарка дорогому для вас человеку!

Большая кулинарная книга. Мясо и птица

3. «Мясомясо» в комплекте с DVD диском, Ника Белоцерковская

Путешествия в Тоскану, Пьемонт и Прованс вдохновили известного кулинарного блогера на написание этой книги. Автор представляет технологии приготовления мясных блюд от европейских шеф-поваров – Ивана Жиларди, Дарио Чеккини, Давиде Скабина, Жанлуки Канески, Александра Нери, Уго Альчати.

Великолепные авторские фото всего увиденного дополняют кулинарные истории этого путешествия. Автор сочла недостаточным изложение технологий приготовления в виде рецептов, поэтому книгу дополнил диск – на нем записано около 30 коротких фильмов, заснятых в живом исполнении, о работе мастеров с продуктами. В своей интерпретации рецептов автор книги максимально адаптировала ингредиенты под российскую аудиторию.

Структура книги позволяет читателю ознакомиться сначала с видами мяса, а затем со способами разделки под конкретное блюдо. Перечень рецептур начинается с бульонов. Следующим разделом предложены технологии приготовления блюд из сырого и вяленого мяса под соусами. Продолжением книги стали традиционные способы – жарка на сковороде и гриле, запекание и тушение.

Мясомясо

4. «Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света», Елизавета Целыхова

Книга будет полезной семье охотника и тем, кто только мечтает им стать, а также ценителям дичи. Автор издания – доктор филологических наук, журналист, фотограф, охотник. Раскрывая азы охотничьей культуры, Елизавета Целыхова предлагает способы кулинарной обработки всех съедобных частей животного. Читатели узнают, какое блюдо можно приготовить из лап медведя, губы лося, хвоста бобра. Описано применение в кулинарии и субпродуктов – рубец, потроха, мозги и жир могут стать частью вкусного блюда. В книге также приведены и схемы разделки туш медведя, лося, оленя, кабана. Рецепты разнообразны, можно найти способы готовки дичи в лесу и технологии приготовления ресторанных блюд.

Автор знакомит читателей рассказами и мифами из истории охотничьего промысла. Из книги можно узнать, на кого охотились американские индейцы, что ели римские патриции и европейские монахи средневековья, кто предпочитал жаркое из рыси.

Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света

5. «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я», Алексей Онегин

Настоящие гурманы знают, что приготовить идеальный стейк не так просто. Автор научит безупречно готовить это блюдо в домашних условиях. Информация, предложенная в книге, собиралась долгое время. Рассмотрены типичные ошибки, которые совершают новички, развеяны мифы и растолкованы заблуждения.

Сам автор называет книгу учебником, где он от теории переходит к практике. Первая глава знакомит читателя с историей возникновения блюда. Остальные главы посвящены инвентарю, выбору мяса местного происхождения, подготовке его к жарке. Книга научит готовить стейк по рецептурам разных стран. В конце издания приведены способы превратить это горячее блюдо в полноценный ужин, правильно подобрав и приготовив соус и гарнир.

Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

6. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», Герман Кох, Мартин Фукс

В книге предложены немецкие технологии приготовления различных мясных продуктов. Приведены рецепты приготовления рулетов, паштетов, полуфабрикатов. Гурманам по вкусу придутся первые блюда, закуски, салаты. Много полезной информации и рецептов найдут ценители колбас. Соление, копчение и сушение мяса авторы также не обошли стороной – внимание акцентировано на том, что результат напрямую зависит от соблюдения технологических норм, температурного режима и времени обработки продукта.

В рецептах приведены вариации используемых продуктов в зависимости от региональных особенностей. Книга будет полезной как для гурманов и рестораторов, так и для производителей мясных продуктов.

Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия

7. «Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio», Валентино Бонтемпи

Блюда итальянской кухни с адаптацией к российским продуктам. Помимо рецептов приготовления привычных видов мяса (говядины, баранины, свинины, кролика, птицы) в книге также представлены способы кулинарной обработки дичи.

Автор научит читателей доводить мясо до определенной степени прожарки по времени обработки. Некоторые блюда представлены как мастер-класс с пошаговыми фотографиями. Каждый рецепт содержит информацию по времени приготовления и количеству порций, также демонстрируется способ подачи.

Стоит сказать, книга будет особенно интересна ценителям средиземноморской кухни.

Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio

8. «Дичь. Большая кулинарная книга», коллектив авторов под редакцией Астрид Матэ

Девять известнейших немецких шеф-поваров представляют рецепты высокой кухни из мяса диких животных. Авторы знакомят читателей с историческими фактами промысла, толкуют охотничьи термины.

Читайте так же:
Хорошая кухня от ирины кутовой

Структура книги: общие сведения, где приведено описание каждого животного и схема разделки; практикум – технологии и приемы кулинарной обработки по видам мяса; рецепты – холодные блюда и закуски, супы, способы посола, копчения, жарки, тушения; также раскрыты секреты превращения субпродуктов в деликатесы. Книга станет отличным подарком охотникам и гурманам, отдающим предпочтение мясу диких животных и птиц.

Дичь. Большая кулинарная книга

9. «Записки мясника. Полный фарш», Григорий Конюхов

Автор делится личным опытом, как правильно подготовить рубленое мясо и фарш всех разновидностей. Подготовительный этап включает в себя выбор инвентаря. В первой главе речь идет о выборе мясорубки и решетки для нее, ведь текстура фарша напрямую зависит от диаметра отверстий. Далее приведены рекомендации по добавкам в массы для котлет, тефтелей, бургеров, кебабов. Нетривиальные рецепты представлены в виде 10 блюд из говядины, 10 блюд из баранины, 10 блюд из свинины, 10 блюд из птицы (курицы, утки, индейки), 5 блюд из смешанного фарша.

Записки мясника. Полный фарш

10. «Мясо на любой вкус и аппетит», Валери Друэ

Красочная книга поможет расширить ассортимент мясных блюд для каждой семьи. Варианты сытого ужина оценят мужчины. Для детского меню представлены различные нежные и легкие блюда.

Соте из телятины с лисичками, конфи из ножки ягненка с шафраном и другие изысканные рецепты станут украшением праздничного стола, а винная карта поможет подобрать напиток к мясному блюду.

Целый раздел посвящен соусам и способам их приготовления. Помимо прочего, в книге предложены примеры кулинарной обработки субпродуктов, которые могут стать основой изысканного блюда. Книга красочная, большого формата, содержит много фотографий, поэтому станет отличным вариантом подарка.

Мясо, на любой вкус и аппетит. Вкусно. Понятно. Красиво

Бонус для любителей готовить мясо на открытом огне. «Шашлык. Непромокаемая книга», Сталик Ханкишиев

Отличный подручный вариант у костра или мангала. Все страницы книги заламинированы, поэтому ее можно без опаски перелистывать жирными руками. Удобная веревочная петля позволит разметить сборник рецептов перед глазами в удобном месте, например, повесив на дерево. Страницы скреплены пружиной, что очень удобно на природе – ветер не станет помехой.

Автор раскрывает секреты подготовки мяса, предлагает составы маринадов. Приведены рецепты шашлыка из различных видов мяса, колбасок, кебабов. Для каждого рецепта рекомендованы специи и соусы. Идеальная книга для всех, кто не представляет свой отдых без шашлыка!

Шашлык. Непромокаемая книга

Все представленные книги интересны и полезны по-своему: одни помогут осуществить мечту научиться готовить блюда высокой кухни, перенять опыт европейских шеф-поваров или познать тонкости средиземноморской мясной кулинарии, другие – оценить вкус мяса на открытом огне и научиться виртуозно готовить стейк. А знакомство с женщиной-охотником станет настоящим открытием.

Пополняйте свою кулинарную библиотеку, расширяйте ассортимент традиционных семейных мясных блюд, и пусть ваши шедевры всегда будут не просто полезными, а и очень вкусными!

Книга Серия книг «Хорошая кухня» (1997-1998)

Серия книг

В этих книгах описаны и представлены в красочных иллюстрациях многообразные способы приготовления и рецепты для мясных и рыбных блюд на любой вкус, салатов, холодных закусок, различных соусов, кондитерских изделий, десертов, освежающих и бодрящих напитков, обработки и консервирования продуктов и множество дополнительной полезной информации.

1. Супы (1997/PDF)
В наше время суп является одним из основных обеденных блюд. В этой книге описаны многообразные способы приготовления супов из различных продуктов, а также представлены рецепты лучших супов 24 национальных кухонь.
Содержание книги:
1. Супы-пюре
2. Сборные супы
3. Хлебные супы
4. Холодные супы
5. Полные супы

3. Салаты и холодные закуски (1997/PDF)
В этой книге в красочных иллюстрациях собраны рецепты салатов и холодных закусок, которые играют особую роль: они усиливают вкусовые ощущения и стимулируют аппетит.
Содержание книги:
1. Овощи
2. Мясо и птица
3. Морепродукты
4. Желе, заливные блюда и муссы

4. Крупы, макаронные изделия и бобовые (1997/программа для djvu)
В книге рассказывается об основном продукте питания человека — зерновых культурах. Книга состоит из 2 частей. В первой части описаны способы приготовления макаронных изделий и бобовых, а во второй части помещены рецепты национальных кухонь 36 стран.
Содержание книги:
1. Блюда из круп
2. Домашние макаронные изделия
3. Блюда из макаронных изделий
4. Блюда из бобовых

6. Горячие закуски (1997/PDF)
Книга посвящена закускам — идеальному началу обеда. Закуски настолько разнообразны, что их трудно свести к какой-то одной категории блюд. В книге рассказывается, как приготовить суфле, пироги, колбаски, улитки, овоши и морские продукты.
Вторая часть книги представляет собой антологию лучших когда-либо опубликованных рецептов горячих закусок.
Содержание книги:
1. Изделия из теста, пироги
2. «Лакомые кусочки»
3. Блюда с начинками
4. Сладкие кремы и суфле
5. Запекаем и обжариваем

8. Рыба и морепродукты (1998/программа для djvu)
Эта книга поможет как начинающим, так и опытным кулинарам быстро и правильно приготовить любое рыбное блюдо.
В первой части наглядно представлены все виды рыбы и морепродуктов, употребляемые в пищу, даны практические рекомендации по подготовке рыбы, начиная с процесса покупки и кончая подачей на стол. В книге подробно описаны и показаны техника разделки и основные способы приготовления рыбы. Вторая часть содержит лучшие, проверенные временем рецепты рыбных блюд.
Содержание книги:
1. Варка и готовка на пару
2. Тушение и варка в собственном соку
3. Запекание
4. Жарка и приготовление на гриле
5. Смешанные способы приготовления

Читайте так же:
Молочная кухня во владимире

12. Соусы (1998/программа для djvu)
В книге рассказывается о приготовлении различных соусов — простых, на основе крепких бульонов, яичных, сборных. Около 200 рецептов, помещенных во втором разделе и красочные иллюстрации позволят Вам воплотить в жизнь все Ваши кулинарные фантазии.
Содержание книги:
1. Простые соусы
2. Соусы на основе крепких бульонов
3. Яичные соусы
4. Сборные соусы

13. Баранина (1998/программа для djvu)
В книге подробно рассматриваются особенности приготовления баранины — от покупки мяса до подачи на стол. Описаны основные правила и методы жарения, варки, запекания и тушения баранины.
Содержание книги:
1. Жарение
2. Запекание
3. Варка и тушение
4. Блюда из остатков мяса и смешанные блюда

14. Овощи (1998/программа для djvu)
Перед Вами книга открытий, путеводитель по миру, которым, к сожалению, порой пренебрегают, — миру овощной кулинарии. Овощи — самый разнообразный и богатый источник питания. Как приготовить их интересно и с фантазией, рассказано в этой книге.
Содержание книги:
1. Варка в воде и на пару
2. Жарка
3. Тушение
4. Запекание и гриль

15. Рулеты, паштеты и галантины (1998/PDF)
Книга рассказывает, как приготовить такие блюда, как заливные, паштеты и рулеты. Во второй части — антология традиционных и современных рецептов, собранных из многих литературных источников. Многочисленные фотографии иллюстрируют процесс готовки.
Содержание книги:
1. Мясные рулеты
2. Овощные рулеты
3. Рыбные рулеты
4. Паштеты
5. Галантины и желе

16. Говядина и телятина (1998/PDF)
В этой книге даны рецепты приготовления всевозможных блюд из говядины и телятины. Самые изысканные вкусы будут удовлетворены: более 200 рецептов представляют 34 национальные кухни. Помимо описания разнообразных способов приготовления мясных блюд, книга знакомит с секретами соусов и приправ к ним.
Содержание книги:
1. Жарение в духовом шкафу
2. Жарение на открытом огне
3. Жарение на сковороде
4. Тушение
5. Отваривание
6. Комбинированные способы приготовления блюд

18. Дичь (1997/PDF)
В книге рассказывается, как приготовить различные блюда из диких птиц, а также из оленя, зайца и дикого кролика. Вторая часть книги посвящена различным рецептам, отражающим фантазии кулинаров всего мира.
Содержание книги:
1. Сотэ и гриль
2. Жаркое
3. Отваривание
4. Тушение

19. Хлеб (1997/PDF)
В книге приведено более 200 рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях. Подробное описание каждого этапа приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только начинающим, но и опытным хозяйкам, желающим овладеть секретами кулинарии.
Содержание книги:
1. Хлебные изделия из дрожжевого теста
2. Булочные изделия ароматизированные и с начинкой
3. Изделия из сдобного теста
4. Изделия из пресного теста

21. Фрукты (1997/программа для djvu)
На страницах этой великолепно иллюстрированной книги читатель найдёт всю необходимую информацию о том, как обрабатывать разнообразные фрукты (от обычного яблока до экзотической папайи) перед подачей на стол и как готовить из них всевозможные блюда.
Содержание книги:
1. Блюда из сырых фруктов
2. Блюда из фруктов: десерты
3. Блюда из фруктов: острые и пряные блюда

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Шеф-повара не перестают учиться: они осваивают новые приемы и техники не только во время работы и на мастер-классах, но и читая книги друг друга. The Village попросил московских шефов рассказать об изданиях, которые помогают им получить новые знания и вдохновиться.

Алексей Беседин

шеф-повар Il Forno

Одни из последних книг по кулинарии, которые меня действительно впечатлили, — это книги зарубежных авторов.

Первая из них — «Le Bernardin Cookbook». Это книга про открытие известного в Нью-Йорке ресторана Le Bernardin, который обладает тремя звездами Michelin. Он был основан в 1986 году шеф поваром Гилбертом Ле Козе и его сестрой, которые родились и выросли в семье ирландских рыбаков. В книге собраны лучшие рецепты ресторанных блюд того времени, актуальные до сих пор. Также в ней подробно рассказывается, как выбирать морепродукты.

Читайте так же:
Какую икону на кухню

Вторая книга — «Smile Or Get Out of the Kitchen» амбициозного молодого шеф-повара Адама Хэндлинга. Адам стал лучшим молодым поваром Великобритании в 2014 году (по версии British Culinary Federation) и сразу стал известен за пределами своей страны. Благодаря неповторимому стилю подачи и смешению разных кулинарных направлений его лондонский ресторан The Frog приобрел популярность и получил звезду Michelin. Мне очень нравится его стиль, он смешивает английскую кухню с японской — получается нечто невероятное. Этот парень не боится экспериментировать, я с удовольствием с ним бы поработал на одной кухне.

Третья книга — «Sepia. The Cuisine of Martin Benn». Ресторан Sepia находится в Сиднее, заведует им выходец из Великобритании шеф-повар Мартин Бенн. Ресторан удостоен множества премий, в том числе — «лучший ресторан Австралии 2015 года» (по версии Time Out Food Awards). Это настоящая находка для профессионального повара высокого уровня. Здесь полноценный микс из стилей: французская техника приготовления, комбинация местных и азиатских продуктов, подача в лаконичном стиле Nordic — и все это в одной тарелке.

Владимир Климов

шеф-повар ресторана «45°/60°»

Для меня важно, чтобы каждое пополнение в личной библиотеке было максимально полезно, чтобы советы и техники можно было применять на практике. Поэтому к выбору книг отношусь привередливо и тщательно. Конечно, оформление изданий приносит эстетическое удовольствие и дарит вдохновение для сервировки новых блюд, но основная цель таких книг — получение знаний.

Практически всю профессиональную литературу для шеф-поваров я заказываю у друзей из-за границы: многие книги просто не переводят на русский. Одно из любимых издательств — немецкое Tre Torri, в переводе с итальянского — «Три столпа». Имеется в виду кулинария, конечно же.

У них есть уникальная серия книг, полностью посвященных мясу. Их всего пять: про стейки, про колбасы и сосиски, про субпродукты, про гриль и про пивную культуру как часть мира мясной гастрономии («Beef», «Wurst», «Grillen», «Nose to Tail» и «Craft Beer»). Это, кажется, самая полная энциклопедия для мясника — учат всему, от тонкостей процесса забивания животного до описания техник сувида, работы с камерой сухого вызревания и грамотного составления меню для мясного ресторана. Плюс на страницах можно найти множество очень практичных виртуозных рецептов от мишленовских поваров со всего мира. Перед открытием «45°/60°», где во главе всего именно мясо и наша камера сухого вызревания, я основательно готовился, и эти книги во многом помогли.

Еще одна отличная книга, которая тоже не переведена на русский язык, — «Uncooked» Линдси и Патрика Микановски. Это потрясающее во всех отношениях издание: там можно узнать все о сезонности продуктов, что, несомненно, является трендом современной кулинарии, о новых сочетаниях привычных продуктов и о работе с овощами и фруктами в сыром виде. Отдельное удовольствие — фотографии Гранта Саймона, которыми проиллюстрирована книга.

Из менее узкопрофессиональной литературы мне искренне нравятся книги Ришара Бертине (например, «Свой хлеб»). Это один из лучших современных пекарей, он живет в Британии. Мне нравится, что его рецепты — это основа, с которой можно экспериментировать. Я уже много лет занимаюсь выпечкой и дома, и в своих ресторанах и часто использую его идеи в сочетании со своими задумками.

Алексей Каневский

шеф-повар Brisket BBQ

Я постоянно покупаю книги в поездках, но чаще мне дарит их отец. У меня есть и издания Джейми Оливера, и сборники Донны Хэй (например, «The Instant Cook»), около дюжины гастрономических энциклопедий паназиатской кухни, например «The Chinese and Asian Kitchen Bible» — очень люблю готовить эти блюда дома по выходным для своей семьи. Когда я познакомился с командой Пьера Эрме, купил книгу «Desserts» — от просмотра этой книги я получаю огромное удовольствие, хотя и редко готовлю по ней.

В списке любимых книг — издание моего отца (шеф-повар Дмитрий Каневский. — Прим. ред.) «Кухня открытого огня» — книга действительно стоящая. Я всю жизнь наблюдаю за отцом на кухне, с 13-летнего возраста мы с братом помогали ему — он многому меня научил, его профессионализм и любовь к кулинарии всегда вдохновляли меня.

Еще одной из важных книг для меня стала «То, что я люблю» шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова, который, к сожалению, больше не с нами — я всегда ценил и уважал его работу. Помню, я купил эту книгу в возрасте 18 лет и специально поехал к нему в кафе, чтобы попросить автограф.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector