0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сервировка шведского стола

Сервировка шведского стола

Шведский стол – это способ подачи пищи, которым часто пользуются в гостиничных комплексах, на корпоративных мероприятиях или на официальных приемах. Суть данного вида питания заключается в том, что гость сам накладывает себе на тарелку нужное количество еды с общего стола, на котором множество блюд, от разнообразных закусок до горячих угощений.

Название «шведский стол» произошло от страны его происхождения, однако в самой Швеции данный способ подачи пищи называется – «бутербродный стол» или «свободная сервировка», а в Великобритании – это «буфет».

Главными преимуществами в питание системы «шведский стол» считаются:

  • увеличение свободного пространства зала;
  • возможность одновременного обслуживания большого количества людей;
  • сокращение обслуживающего персонала, экономия на оплате;
  • упрощённый расчет себестоимости блюда;
  • более низкая цена угощений;
  • возможность использование одного продукта в приготовление нескольких блюд одновременно.

Организация питания по типу «шведский стол» — это не только удобно и быстро, но и всегда экономически выгодно, так как посетитель съедает меньше, чем заплатил, хотя и уверен в обратном.

159a60b1b98c8f925eeb2d494f846476.jpg

Виды шведского стола

Шведский стол чаще всего организовывают, когда гости большую часть развлекаются и общаются между собой, но всегда рядом и еда. От фуршета, данный вид питания отличается наличием зоны приема пищи, со столами и стульями. В зависимости от времени сервировки и разнообразию еды, возможно несколько форматов такого питания:

  • Салат-бар – столы с легкими салатными закусками и нарезками, а также с легкими супами и напитками.
  • Бранч – так называемый поздний завтрак, который может включать в себя не только разнообразные закуски, но и развлекательную программу. Организовывается с 12 до 17 часов.
  • Обед-буфет – включает в себя различные салаты, закуски, напитки и сладкий стол.
  • Банкетный – рассчитан на обслуживание большое количества людей, характеризуется очередностью подачи блюд.
  • Кейтеринговый – это выездные банкеты на природе или другие места.
  • Диетический – состоит только из низкокалорийных, диетических блюд.
  • Чайно-кофейный – организовывается между обедом и ужином, основная составляющая которого, это горячие напитки и десерт.

Также очень популярны тематические мероприятия или «шведские столы» с этническим содержанием, где подаются исключительно национальные угощения.

c760581059d44c5f7d1a85cda759912f.jpg

Особенности меню шведского стола

Разнообразие блюд «шведского стола» во многом зависит от формата мероприятия, времени суток, сезона и от страны, в которой организовывается приём. Меню разрабатывает и формирует шеф-повар, а утверждает его директор ресторана. Виды блюд составляются в зависимости от времени предполагаемой трапезы:

  • Завтрак – всевозможные салаты, овощи, фрукты, молочные продукты, свежая выпечка, напитки.
  • Обед – разнообразные закуски, супы, мясные и рыбные блюда, гарниры, хлебобулочные изделия, десерты.

В вечернее время организовывается банкетный формат, ассортимент которого зависит от категории заведения или количество средств, вложенных в мероприятие. Однако в любом случае приготовленная еда должна быть качественная и разнообразная, так как подается для большого количества людей, с разными вкусовыми предпочтениями.

76f380311ff671f70cd628cbbd535e30.jpg

Особенности сервировки

Способ сервировки «шведского стола» достаточно прост, главное его правило — это расстановка однообразных блюд в одной зоне. Правильная организация линии раздачи, делает «шведский стол» максимально удобным форматом для клиента.

Хлеб размещают в определенном порядке на отдельном столике ближе к выходу. В центре стола раскладывают кисло-сладкие сорта хлеба, справа – ржаные изделия, слева – белую выпечку.

Затем идет стол с супами, вторыми блюдами и десертами. Соусы и приправы выставляют рядом с блюдами, для которых они предназначены. Мясные и рыбные нарезки распределяют по разным секторам в разной посуде.

Существует также несколько нюансов «шведского стола», о которых необходимо помнить:

  • лучше воздержаться от подачи еды, которую необходимо резать ножом;
  • не сервировать закуски рядом с основными блюдами;
  • для сладостей и фруктов лучше выбрать многоуровневую посуду из стекла;
Читайте так же:
Столик для писем как называется

Количество посуды и приборов необходимо рассчитать заблаговременно, чтобы её хватило на всех. Порционных тарелок должно быть по 2 единицы на одного гостя. Тарелки ставят стопкой по 10 штук в одном ряду. Бокалы и фужеры располагают симметричными рядами. Материал для посуды выбирается прочный и внешне привлекательный, часто им служит фарфор.

Столовые приборы размещаются в специальных ёмкостях или на скатерти. Такие аксессуары для сервировки стола, как щипчики, лопатки и специальные ложки, нужно менять как можно чаще, так как ими пользуется большое количество людей.

Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям

Швеция традиционно входит в список самых здоровых стран мира. Диетологи уверены: ключом к здоровому образу жизни является питание, особенно завтрак. В Национальный день Швеции, который отмечается 6 июня, начнем день так же, как жители этой скандинавской страны.

Подпишитесь на канал Eva.Ru
в

Читайте на Еве
  • Завтрак
  • Еда
  • Швеция
  • Блины

Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям

Традиционно шведский завтрак включает в себя рыбу, причем совсем необязательно привычный нам лосось – это может быть окунь, селедка, треска или салака. Любимый гарнир к ним – салаты или яйца. Уважают шведы и кисломолочные продукты, особенно филь ( fil ) – аналог нашей простокваши, которой обычно добавляют к мюсли вместе с брусничным вареньем. Самый простой и быстрый завтрак – бутерброд из твердого хлебца (они гораздо более популярны, чем мягкие сорта хлеба), листа салата и кусочка сыра или ветчины. Неизменным остается напиток: без большой чашки кофе без сахара швед просто не выйдет из дома.

Завтраки в выходные – традиционно домашняя выпечка. Очень популярны за утренним столом блинчики Pannkakor. Особенность этого блюда в том, что блины пекутся в духовке одним пластом, как запеканка. Подают их, нарезав на кусочки или свернув рулетом, со сливками или джемом. Вот пара рецептов для настоящего шведского завтрака.

Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям

Шведские блины Pannkakor

500 мл молока
250 г муки
50 г сливочного масла
3 яйца
2-3 ст.л. сахара
щепотка соли
1 ч.л. разрыхлителя

1. Духовку разогреваем до 200–250 градусов.
2. Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли, влить молоко, перемешать.
3. Порциями добавить муку, разрыхлитель. Перемешать всё до исчезновения комков.
4. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
5. Полученное тесто вылить на смазанный или застеленный пергаментом противень.
Выпекать 15–20 минут (в зависимости от духовки). Готовый блин смазать сливочным маслом.

Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям

Яблочный соус к блинам

1 шт. Santa Maria Корица (палочки)
3 шт. кислых яблок
3 ст.л. коричневого сахара
3 г молотого имбиря Santa Maria
50 мл яблочного сока или белого сухого вина
5 г крахмала

1. Яблоки очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалить семена, затем порежьте на маленькие кубики.
2. Растопите в кастрюле сахар с 1 ст.л. воды, варите 3 минуты до карамели.
3. Положите в сироп яблоки, добавьте палочку корицы и молотый имбирь, влейте вино или сок, варите на среднем огне 7 минут.

Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям

Кофе в пуровере (воронке)

1. Поместить в воронку бумажный фильтр, обдать его кипятком, слить воду.
2. Засыпать в фильтр крепкий и ароматный кофе темной обжарки Paulig Café Havana (18-19г.).
3. Залить горячей водой (200 мл, 92 градуса).

Через 2-2,5 минуты кофе отфильтруется, и можно наслаждаться бодрящей чашкой любимого утреннего напитка.

понятие шведского стола, сервировка в разных странах мира.

Вы наверняка слышали о шведском столе, а скорее всего знаете о нем не по наслышке, что же входит в меню шведского стола, в разных странах мира. Давайте вспомним 90-е, когда мы только услышали о шведском столе, а начав осваивать Турецкие, Египетские и другие курорты мира увидели своими глазами. Приезжая туда мы уже и сами попробовали его, удивившись такой экзотической, для нас сервировки, как шведский стол, что же собой представляет шведский стол и откуда появилось это понятие.

Читайте так же:
Поверочный стол для отк

Шведский стол на самом деле и вправду, много веков назад придумали шведы, ожидая приезда множества гостей, они заготавливали долгохранящуюся пищу из соленой рыбы, копченого мяса и овощей. Делалось это для того, чтобы не готовить еду в день их приезда, тем более приезд всех гостей мог растянуться на несколько дней. Пищу гостям подавали в больших мисках, а каждый из них брал столько еды, сколько ему нужно было.

В современном мире ситуация конечно же иная, обычно в отелях, в меню шведского стола, повара обязаны подавать на стол, только свежеприготовленную пищу. Хотя принцип подачи пищи в меню шведского стола, остался тот же — вся еда на виду, а гость сам может сам определить и выбрать, чего он хочет покушать, а чего нет, сколько положить себе. Шведский стол, наверное, самая демократичная форма питания, он позволяет гостям покушать вкусно, быстро и разнообразно, вот именно поэтому, шведский стол так прижился, в больших и малых пляжных отелях.

Шведский стол — кухонная экономика

При всем своем обилии яств, шведский стол обходится отельным комплексам значительно дешевле, чем порционное приготовление пищи. В первую очередь потому, что вся еда готовится сразу, а многие блюда на шведском столе сформированы из одних и тех же составляющих ингредиентов. Эту картину можно обрисовать так — оливки присутствуют в трех, четырех салатах и в одном горячем, рыба — в закусках и жаренная, бобы — в двух салатах и супе, картофель – фри, пюре и горячем.

Естественно, на шведском столе каждый из гостей может взять себе большую тарелку еды с горой, что при порционной подаче пищи нереально. Но все же, как показывает практика, такое принятие пищи происходит с отдыхающими только в первые один, два дня отдыха. Потом насытившись и поняв, что все съесть невозможно гость говорит – стоп! На этом хватит! и начинает возвращаться к нормальной норме потребления пищи, а то и вовсе садится на диету. Поэтому руководство отелей знает уже наперед, что в дни больших заездов еды на шведский стол, нужно готовить больше, а потом количество приготовления снижается.

Шведский стол в зависимости от меридиана

Состав меню шведского стола в разных странах связан, с культурными, религиозными и национальными особенностями, обязательно — базовым меню всегда будут местные продукты и рецепты. Но в основном все отели подчеркивают, что в меню шведского стола входят европейские, а это значит нейтральные блюда. Правда часто местный повар понимает это по своему, а в некоторых странах таких, как Индонезия европейская кухня редкость, местный повар все равно, старается обильно посыпать горьким перцем и специями все блюда.

В отелях у главного шеф-повара принято баловать гостей так называемыми днями национальной кухни, в эти дни ужин состоит только из блюд какой-то национальной кухни, не обязательной местной — это может быть итальянская, бразильская, мексиканская. Но это, еще согласитесь более или менее интересно и привычно, а вот, к примеру, в Таиланде, вам могут предложить жареных кузнечиков.

В чем отличие шведского стола в разных странах

В европейской стране все зависит от звездности отелей, чем выше, тем разнообразнее предложения и количество блюд. Если у гостиницы всего две звезды, то, скорее всего на завтрак вам предложат — бутерброды с растворимым кофе, а на ужин, что то, жареное с овощами под майонезом.

В Турции, картина совсем иная, здесь нет недостатка в предложении блюд, вам предложат рыбу, птицу, разнообразные салаты и фрукты в огромном количестве.

Читайте так же:
Разбор по составу слова столик

Шведский стол в Египте, обычно богатый, но не разнообразный, выбор блюд меньше чем в Турции – обычно курица, реже баранина, салаты, фрукты.

Зато чего не отнять у всех стран Востока, так это то, что шведские столы в ресторанах ломятся от сладостей, торты, пахлава, щербет, пирожные и булочки, всего этого добра вдоволь и сладкоежки всегда будут довольны и сыты. www.worldluxrealty.com/node/1959

В странах Юго-Восточной Азии, в отелях на шведском столе, вы не найдете свинины и говядины, ведь корова в этом регионе мира считается священным животным, индусы и тайцы предпочитают в еде курицу, поэтому придется довольствоваться разными блюдами из курицы.

Сколько бы звезд не было у гостиницы шведский стол и меню шведского стола – это ее лицо, а шеф-повар обычно привлекает профессионалов, на, что руководство отелей денег не жалеет. Ведь если кухней руководит толковый повар и хороший организатор шведского стола, отель быстро наберет рейтинг, а значит, станет более популярным, соответственно поднимет цены, но всегда будет заполнен.

Алексей Фейгин. «Шведский стол» в санаторно-курортных комплексах

Вкусно и полезно. Применим ли данный слоган к питанию по типу «Шведский стол» в санаторно-курортных комплексах? Об этом и других вопросах, связанных с внедрением «Шведского стола» в санаториях мы решили поговорить с шеф-поваром Горнолыжного курорта «Охта-Парк», опытным технологом, специалистом-консультантом БЦ «Грант», имеющим успешный опыт внедрения и открытия шведских линий в санаториях России и СНГ Фейгиным Алексеем (г.Санкт-Петербург).

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Сейчас во многих санаториях вводится питание по системе «Шведский стол», однако есть удачные примеры, а есть и негативные, где отдыхающие с ностальгией вспоминают «Заказное меню» и санаторий вместо того, чтобы привлечь больше гостей, наоборот, теряет их. Скажите, есть ли какие-то критерии, условия, которые позволяют на начальном этапе определить- стоит или нет санаторию вводить «Шведский стол»?

Алексей Фейгин:

-Да, безусловно есть! Во-первых, это количество посадочных мест: Питание по типу «Шведский стол» позволяет при небольшой площади обеденного зала обслужить значительно большее количество гостей, за то же время, чем при питании по «Заказному меню». Однако необходимо учитывать, что «Шведский стол» целесообразно вводить при питании не менее 50 гостей, иначе себестоимость ШС значительно вырастет. Во-вторых, это- целевая аудитория: в настоящее время все больше гостей предпочитают питание по типу ШС. Это, в основном, молодые люди и люди среднего возраста. Если контингент санатория в основном люди пожилого возраста, то есть смысл осуществлять питание по заказному меню, т.к люди старшего возраста чаще предпочитают именно такую систему питания. Что касается основного медицинского профиля, то он может быть практически любым (исключая специализированные санатории, со специфическими требованиями к питанию), здесь необходима серьезная работа врачей и диетсестер, объясняющих гостям санатория основы рационального, сбалансированного и полезного питания. В -третьих, это- концепция: если концепция санатория предусматривает не только лечение, но и отдых, то система питания ШС является именно дополнительным конкурентным преимуществом, поскольку впечатление об отдыхе часто складывается именно из уровня сервиса и качества и разнообразия питания.

Одним из примеров, также, является совмещение двух типов питания в санаторно-курортном комплексе: один зал- Заказное меню, второй зал- «Шведский стол». Это позволяет не растерять аудиторию, которая является приверженцами Заказного меню, а также некоторые виды меню по диетам (по заболеваниям), которые невозможно, либо затратно, с точки зрения себестоимости вводить на «Шведской линии». С одной стороны, это может показаться очень трудоемко – держать два зала, но на самом деле здесь все очень просто: заказное меню составляется с максимальным включением блюд со ШС. Таким образом, повара готовят сразу на всех, что значительно снижает трудозатраты.

Читайте так же:
Столик какое склонение

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: У Вас большой опыт работы именно с сегментом санаториев по части ввода «Шведской линии», расскажите, с чего необходимо начинать руководству санатория и руководителю Службы питания при вводе данного вида питания? Очертите некие основные шаги, пункты плана.

Алексей Фейгин:

-В начале необходимо:

  • Определиться для чегои что мы хотим решить: (привлечь новых гостей, разнообразить питание для уже существующей целевой аудитории);
  • Просчитать экономическую составляющую (меню ШС, затраты на оборудование);
  • Составить грамотное меню с учетом профиля санатория;
  • Продумать компоновку линии ШС;
  • Рассчитать все техкарты на 1 кг (для удобства ведения учета на ШС);
  • Подготовить и обучить персонал кухни и обеденного зала.

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: А есть ли типичные основные ошибки, которые в дальнейшем могут негативно сказаться на всем процессе, как производства, так и обслуживания? И посоветуйте, как их не допустить ещё на начальном этапе?

Алексей Фейгин: В-первую очередь ошибки, которые допускают при внедрении ШС следующие:

Во-первых, – это завышение норм продуктов на 1 гостя, что приводит к высокой себестоимости ШС. В этом вопросе необходимо четкое взаимодействие шеф-повара, технолога, бухгалтера-калькулятора, для определения реальных норм расхода продуктов на 1 гостя.

Во-вторых, — это не всегда правильный подбор оборудования на линии ШС, что приводит к значительным временным и людским трудозатратам.

В-третьих, и зачастую- это главная ошибка, я бы даже сказал не ошибка, а трудность при внедрении ШС — это наш с Вами персонал. Очень часто приходится слышать от Зав. производством, администратора зала и другого персонала негативное отношение к ШС: «Зачем нам это?», «У нас люди не поймут!», «Будет очень дорого!» и т.д. В связи с этим, когда наш персонал сам с негативом относится к переменам, что он может предложить гостям? Поэтому тем руководителям, которые планируют ввести ШС, я бы рекомендовал обязательно заручиться поддержкой своего персонала, довести до них, зачем это делается и с какой целью. Желательно, что называется все оцифровать (чего мы хотим достигнуть и за какие сроки).

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Алексей, ещё такой щепетильный вопрос, который до сих пор является дискуссионным в профессиональном сообществе. Я знаю, что Вы талантливый шеф-повар, опытный технолог, но Вы не врач. И, тем не менее, тот опыт внедрения «Шведской линии» в лечебно-оздоровительных учреждениях думаю, позволяет Вам высказать свое мнение на следующий вопрос: является ли Приказ №330 и Приказ № 395 Министерства Здравоохранения РФ препятствием для заведующего производством, руководителя Службы питания санатория при введении «Шведской линии» в санаторно-курортном комплексе?

Алексей Фейгин: Как я понимаю, Вы имеете в виду Приказ о «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и «Об утверждении норм лечебного питания»?

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Да, именно эти два нормативных акта МЗ РФ. Часто они становятся камнем преткновения при внедрении питания по типу «Шведский стол».

Алексей Фейгин: Если бы это было так, то я думаю, не было бы успешных санаториев в Поволжье, на Урале, в Карелии, в Краснодарском крае, в Подмосковье, у которых качественное сбалансированное и в то же время диетическое питание «Шведская линия» с соблюдением всех нормативов. Да, действительно мне приходилось сталкиваться иногда со страхом руководителей, а иногда и противодействием (особенно в ведомственных санаториях) и основным аргументом являлось то, что невозможно соблюсти нормы Приказов МЗ РФ. Иногда нам с нашими коллегами приходилось даже запрашивать консультаций и рекомендаций специалистов НИИ питания РАМН. В итоге- все возможно, главное – это правильные расчеты и грамотно составленные технико-технологические карты, где нобходимо учесть все требования и нормы. Но это все возможно- и положительный опыт внедрения и успешной работы доказывает это.

Читайте так же:
Столики разбор по составу

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Уж коли мы затронули вопрос калькуляции и составления технико-технологических карт, то хотелось бы поговорить про автоматизацию. Лично на моем опыте: иногда я сталкивался с тем, что диетсестры, зав. производством составляют ТТК в ручную. Ваше мнение и что бы Вы посоветовали по автоматизации данного процесса?

Алексей Фейгин: К сожалению, это действительно так, наши диетсестры, Зав. производством очень часто ведут документацию вручную, что отнимает много времени от самого технологического процесса и работы в зале. Здесь я могу посоветовать только одно: необходимо автоматизировать предприятия, внедрять систему учета. Я не могу рекомендовать конкретные программы для общепита, могу сказать только то, что сейчас множество удобных программ по учету и автоматизации и каждый выбирает под себя, с тем набором функций, который необходим.

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Многие курорты и санатории сейчас отдают процесс питания (в основном это касается, как раз «Шведской линии») на аутсорсинг. Хотелось бы услышать Ваше экспертное мнение – все «За» и «Против» такого формата работы.

Алексей Фейгин: В аутсорсинге, несомненно есть свои плюсы, это, как правило, большие компании, специализирующиеся именно на предоставлении услуг питания в больших объемах, в связи с чем у этих компаний большой опыт и большое количество специалистов в штате, что позволяет получить качественную услугу. Однако есть и минусы: как любые большие компании они достаточно «не поворотливы», в связи с чем очень сложно оперативно в короткие сроки вносить какие-либо коррективы в работе.

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Некоторые санатории, как правило небольшие, вводят так называемые элементы «Шведского стола», сохраняя при этом за основу Заказное меню. Как Вы считаете, имеет ли право быть такой формат, и какие бы советы Вы дали здесь?

Алексей Фейгин: В этом вопросе не может быть однозначного мнения, лично я- сторонник или одного варианта или другого, на мой взгляд, такие варианты как и то и другое в конечном итоге приводят к тому, что ни того, ни другого. Такая система достаточно сложна и требует определенных вложений. Возможно совместить с Заказным меню – Витаминный стол и Выпечку, в качестве элементов «Шведской линии», но все очень индивидуально.

Айдар Гильфанов /grantkulinar.ru: Ну и один из злободневных вопросов: как ни странно, но в отличие от отелей, многие санатории говорят, что «Шведская линия» не выгодна, она убыточна.

Алексей Фейгин: На этот вопрос нельзя ответить однозначно: действительно ШС может быть убыточным, если не соблюдать ряд правил. Опять вернусь к тому, что говорил раньше: смысл организовывать питание по типу ШС необходимо при постоянном потоке гостей не менее 50 человек. Так же, как я уже говорил, необходимо правильно вести учет продукции реализуемой на ШС, для этого необходимо наличие в штате подготовленных специалистов (калькулятора, шеф-повара, Зав. производством, технолога), которые помимо того, что вкусно готовят, правильно расставляют персонал на участки работ, еще и владеют знаниями правильных расчетов, системами автоматизации на производстве.

Необходимо пристальное внимание уделять закупкам на предприятии, постоянно проводить мониторинг цен закупаемого сырья, уделять внимание продуктам и полуфабрикатам выпускаемым в данном регионе- это позволяет значительно снизить себестоимость ШС. Для снижения себестоимости ШС многие предприятия идут по пути собственных заготовок- в сезон овощей и фруктов (это возможно при наличии необходимых складских площадей).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector