0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оборачиваемость мест в ресторане

Оборачиваемость мест в ресторане

Ольга Борисовна Курочкина

Ресторан: работа над ошибками

© ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2014

© Ольга Курочкина, 2014

Опытный ресторатор и управленец Ольга Курочкина выбрала название для своей книги не случайно. Если у руководителя возникает неудовлетворенность работой заведения, первое, что ему необходимо сделать, – выявить все негативные факторы, провести их анализ и организовать работу над ошибками.

В этой книге вы получите инструменты, которые помогут не только обнаружить допущенные в работе ресторана ошибки, но и быстро и эффективно их исправить. Один из таких инструментов – наша система СКБАРА, которая способна взять под контроль работу любого заведения. СКБАРА помогает исключить негативное воздействие пресловутого человеческого фактора, выстроить четкую, прозрачную и быструю работу.

Отличные финансовые результаты, увеличение прибыли за счет повышения качества и скорости обслуживания, снижение издержек и потерь, исключение воровства и халатности работников – таков идеал ресторанного бизнеса. И СКБАРА позволит к нему приблизиться в самые короткие сроки. Свидетельство тому – более чем успешная работа системы контроля у наших друзей и партнеров.

Мы рады видеть вас в рядах читателей этой книги!

Ресторан: работа над ошибками - i_001.jpg

«Ресторан: работа над ошибками» – книга названа именно так не случайно. Путь в ресторанном бизнесе долог и тернист, и я на личном опыте убедилась, что каждый день, двигаясь вперед, приобретая опыт и набивая шишки, меняешь представление о многих вещах. То, что в начале карьеры казалось очевидным, со временем приобретает новое обличье. Жизнь сталкивает тебя с разными людьми, ты попадаешь в сложные ситуации, занимаешься саморазвитием и в итоге понимаешь, что в ресторанном деле практически нет аксиом, а есть лишь бесконечное множество теорем, которые приходится доказывать ежедневно, причем способы доказательства постоянно меняются.

Благодаря техническому прогрессу то, что раньше было завязано на людей – пресловутый человеческий фактор, – теперь можно легко автоматизировать. То, что еще совсем недавно приходилось долго и трудоемко считать и анализировать, сейчас удается сделать за короткое время и при этом не нужно действовать вслепую – методом проб и ошибок. На мой взгляд, пришла пора систематизировать знания и опыт, накопившиеся с годами.

В принципе, вся работа ресторана сводится к простой и понятной схеме: необходимо придумать, как завлечь к себе максимальное количество гостей и сделать их своими приверженцами, то есть перевести в разряд постоянных. Для этого надо потратить минимальные средства, – а иначе в чем же выгода? – но экономия должна быть в разумных пределах, чтобы гость остался доволен кухней и сервисом, интерьером и атмосферой. Наградой станет прибыль, которая позволит безбедно жить, развиваться, запускать новые проекты.

Увы, зачастую совместить все эти условия не удается, и в реальной жизни все идет не совсем по плану. Я бы сравнила ресторан с колесом, где сегменты, на которые его делят спицы, – это показатели вашей деятельности. Если хоть одна спица погнута, колесо нормально катиться не будет. Чтобы понять, где вы недоработали или вовсе направились по неверному пути, необходимо анализировать все процессы, происходящие в ресторане. Даже если кажется, что все идет хорошо, когда вы обнаружите ошибку, радужная картина сразу изменится.

Надеюсь, эта книга поможет вам проанализировать все сегменты работы вашего ресторана и найти ту самую «гнутую спицу».

Принципы анализа и контроля

Раз уж вы начали читать эту книгу, значит, видите, что у вас в ресторане не все идет гладко, хотели бы исправить существующие ошибки и не совершать их в дальнейшем.

Для того чтобы понять, где система дает сбой, или вовсе не допустить его, необходимы три глобальных показателя:

Давайте разберем их подробно.

Прежде чем сделать объективные выводы о своей деятельности, нужно ее проанализировать – не поверхностно, а глубоко и тщательно. Поскольку наша работа – ресторанный бизнес, вся аналитика будет в первую очередь так или иначе связана с гостем:

• средний чек гостя;

• профиль гостя существующего и того, которого вы хотели бы видеть;

• атмосфера – насколько она нравится гостям;

• количество посадочных мест для гостей;

• акции и специальные предложения – на какого гостя они направлены, интересны ли они ему, оправдают ли его ожидания и т. д.;

• меню – востребовано ли оно гостем, все ли блюда хорошо продаются;

• ценообразование – корректно ли проставлены цены, как ваша целевая аудитория их воспринимает, какие цены у конкурентов, к которым ходят ваши потенциальные гости, какова ваша прибыль при таких ценах и т. д.;

Читайте так же:
Мебель деревянная кухонная секционная код тн вэд

• позиционирование – как ваш ресторан воспринимают гости, с каким форматом и какой кухней вас ассоциируют.

Другой важный показатель анализа – оценка текущих показателей внутри и вне ресторана.

Необходимо проанализировать текущую ситуацию внутри заведения, выявить все его потенциально слабые места. Нельзя обходить стороной ни один показатель, даже если вам кажется, что с ним все хорошо, – поверьте, иногда случается обман зрения.

Далее следует провести анализ внешних факторов, которые могут влиять на деятельность ресторана: ситуации на рынке, в городе, стране, в политике, законах и т. д.

Если вы пока не запустили проект, а только планируете, начать нужно именно с этого!

Чем вы уже пользуетесь? Своим накопленным опытом или чужими мыслями? Возможно, для того чтобы исправить ситуацию, вам понадобится воплотить в жизнь новую идею или спросить совета у профессионалов.

Оцените, насколько ваши ресурсы соответствуют задаче, которая перед вами стоит: не здесь ли кроется основное препятствие? Ресурсы – это далеко не только материальная база, но и достаточное количество людей, уровень их подготовки, возможность найти опытных профессионалов.

Посмотрите на соответствие каналов коммуникаций, которыми вы пользовались и не достигли успеха (или достигли, но не в той мере, в какой хотели). Если вы точно знаете, что они работают отлично, значит, в дальнейшем, когда вы устраните другие ошибки, сможете использовать именно их. Но вдруг у вас пока нет таких каналов? Тогда их нужно срочно подобрать! Ведь если вы не сможете рассказать миру о своей идее, как люди о ней узнают? Определяясь с каналами коммуникаций, выясните, сколько гостей они способны привлечь, и посмотрите, устроит ли вас эта цифра.

В действующем ресторане необходимо проверить, насколько точно было сделано экономическое обоснование, и выявить, где ваши ожидания не оправдались. Это поможет исправить ошибки и избежать их в следующих проектах. Новую идею нельзя внедрять, если вы не уверены, что она экономически оправдана.

Только после того, как вся подготовительная часть проанализирована, можно приступать к реализации проекта. И наоборот. Начинать искать ошибки с момента внедрения нельзя категорически.

Первый важный момент на стадии реализации – обучение. Правильно ли вы учили своих сотрудников и тому ли, что вам было нужно? Достаточно ли времени отводилось на обучение? Как были подготовлены материалы? Насколько профессиональны тренеры?

Вопрос 46. Этапы производственного цикла в ресторанах, их организационно-экономические характеристики.

Производственный цикл — календарный период времени с момен­та запуска сырья и материалов в производство до момента выхода го­товой продукции, приемки ее службой технического контроля и сда­чи на склад готовой продукции, который измеряется в днях, часах.

Ресторанпредприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Деятельность ресторана делится на 2 части: часть, где осуществляется непосредственное обслуживание клиентов (производство услуги) – фронт-хаус; часть, где производится товар (блюда), которую гости, как правило не видят – кухня, бэк-хаус.

ФРОНТ-ХАУС:

Помещения: вестибюль, аванц-зал, гардероб, туалетные комнаты (уборные), зал (залы);

Главному менеджеру подчиняется менеджер бара и менеджер основного зала, а ему – метрдотель, официанты, помощники официантов; Производственный цикл:

— операции во ф-х начинаются с создания и поддержания того, что называется внешним видом: привлекательный внешний вид ресторана, чистые и удобные парковки, ухоженная прилегающая территория с клумбами и цветами (например), привлекательный вид и доброжелательность сотрудников – всё это является первым элементом заведения, с которым встречаются гости.

— метрдотель (или хостес) встречает посетителей в дверях, приветствует их, показывает расположение гардероба, уборных и т. д., проводит к свободным столикам (если свободных нет – спрашивает, какие столики они предпочитают), вручает меню. Контролирует рассадку

Показатели (организационно-экономические характеристики):

— средний счёт в расчёте на одного гостя (делится объём всех продаж на количество гостей), иногда учёт этих данных ведётся по завтракам, обедам и ужинам.

— число перекрытий – показатель загрузки ПОП, показывает, сколько раз используется одно посадочное место в течение дня (число накрытий (число гостей, обслуженных в течение дня) делится на количество посадочных мест).

— в менеджменте гостеприимства показатель доходности питания в гостинице определяется в расчёте на один номер (общий доход от продажи питания и на

питков делится на число номеров, выделенных под размещение).

— определяют количество потребителей на основе графика загрузки зала или на основе оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P*ϕ*x)/100, где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час (чел.); P — количество мест в зале; ϕ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (раз); x — загрузка зала в данный час (%).

Читайте так же:
Знаки на плите духовка

— количество блюд определяется по формуле n = N * m, где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N — количество потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд

— количество обслуживающего персонала (официантов) определяется исходя из количества столиков на одного официанта (около 4), количества посадочных мест, типа обслуживания, меню и других параметров.

БЭК-ХАУС:

— Включает закупки продукции, её получение, хранение, выдачу, приготовление еды, чистка и уборка помещений, составление смет, ведение бухгалтерского учёта, контрольные функции, маркетинг.

— Основные аспекты управления б-х: установка оборудования требуемых видов в нужном количестве и нужного качества, точный расчёт оптимального количества запасов, набор персонала, его профессиональная подготовка, составление рабочих графиков, признание достижений сотрудников, анализ себестоимости блюд, организация приготовления блюд.

— Кухня является важным элементом каждого полносервисного ресторана (ресторан также может частично или полностью работать на полуфабрикатах – доготовочное предприятие). Основные участки кухни полносервисного ресторана (могут варьироваться): горячий цех, холодный, цех обработки зелени, мясной (+ обвалочный), рыбный, птице-гольевой, кондитерский цехи, холодильные камеры, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для сбора отходов, сервизные, раздаточные. Помимо кухни существуют ещё помещения для персонала (туалеты, раздевалки), комната кладовщика, кладовая сухих сыпучих и т. д. продуктов, технические помещения, помещения администрации.

— Основное оборудованиекухни: пищеварочные котлы, жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты, СВЧ, мармиты, сковороды, фритюрницы, кофеварки и т. д. – это тепловое оборудование; холодильные шкафы, морозильные камеры; механическое оборудование – моечные машины, мясорубки, соковыжималки, универсальные кухонные машины, очистительное оборудование, измельчительное, режущее, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное оборудование; инвентарь.

— Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

— Все производственные помещения должны располагаться в последовательности технологического цикла – от поступления сырья, производства, до выдачи готовой продукции. Очень важно избегать следующих встречных потоков: 1)сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 2)обслуживающего персонала и посетителей; 3)чистой и использованной посуды; 4)пищевых отходов с любым сырьём и продукцией.

Закупка и хранение продуктов: склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контролёру. В последний день месяца проводится инвентаризация – результаты сопоставляются с заявками на месяц. Кладовщик не должен ничего отпускать без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда должно выдаваться то, что лежит дольше всего (принцип FIFO (firstinfirstout). При этом запасы должны поддерживаться на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение

Показатели (организационно-экономические характеристики):

-фактический коэффициент использования компоновочной (длина×ширину) площади кухни: ηф = F/Fком., где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком. – компоновочная площадь помещения, м2.

-численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 = ∑ (n*K*100)/(3600*T*λ), где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; n — количество изготавливаемых изделий за день (шт., кг, блюд); K — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня каждого работника в часах (Т=8ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

— уровень механизации труда определяется по формуле Кмех = Тм : (Тм+Тр), где Тр — затраты труда на обработку продукта вручную (чел./час.) Тм — затраты на выполнение той же работы с помощью оборудования (чел./час.).

— обеспеченность товарооборота товарными запасами (в днях) : Т=3кп : О,

где 3кп — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб , О — товарооборот за день, руб.

— затраты труда, использованного для приготовления того или иного блюда (некоторые блюда готовятся по несколько часов, и зачастую эту цифру вывести довольно трудно) и стоимость продуктов, использованных для приготовления блюда, определяют его себестоимость, и эта себестоимость не должна превышать 60 — 65%. Остальные 35 — 40% — производственные накладные расходы и прибыль.

Читайте так же:
Не включается духовка на электроплите беко

— в ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбивают на группы по проценту издержек в цене (часто с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объём продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

— важнейшим показателем любого предприятия, в том числе и ресторана, является рентабельность. Она рассчитывается как отношение прибыли к доходам (продажам) (или к затратам, или к собственному капиталу (рентабельность собственного капитала)). Естественно, что в зависимости от конкретной задачи можно определять долю (%) валовой прибыли в доходах, долю (%) прибыли от операционной деятельности или долю (%) чистой прибыли.

— так как в производственных цехах ресторана функционирует большое количество различного оборудования, то целесообразно рассчитывать фондоотдачу (объём производства / среднегодовая стоимость ОПФ), фондоёмкость (обратная величина), фондовооружённость (ОПФ / численность производственных работников) и др.

Примерные графики загрузки залов предприятий питания

1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

2. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Числитель — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Продолжение приложения4

КАФЕ

Кафе общего типа

Продолжение приложения 4

Процентное соотношение блюд

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ,

ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

НаименованиеЕдиница измерения ;КафеРесторан пригостинице
Холодные напиткил0,090,25
В том числе:
фруктовая вода0,020,05
минеральная вода0,020,08
натуральный сок0,020,02
напиток собственного0,030,1
производства
Хлеб и хлебобулочные изделияг75100
В том числе:
ржаной2550
пшеничный5050
Мучные кондитерские изделия собственного производствашт0,850,5
Конфеты, печеньекг0,030,02
Фруктыкг0,130,15
Пивол0,050,025
Папиросы, сигаретыпачка0,10,1
Спичкикоробка0,09
Вино-водочные изделиял0,200,25

Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

Количество наименований блюд

Приложение 7

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Наименование предприятияПродолжительность приема пищи, мин.
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин вечер Кафе с обслуживанием официантами: день вечер Бар с обслуживанием официантами: день вечер30 40 100 (1,6 ч) 150 (2,5 ч) 40 120 (2,0 ч) 40 60

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

Вместимость залов, мест

Приложение 2. Нормы оснащения кафе

Вместимость залов, мест

Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря

Приложение 4. Коэффициенты потребления блюд

Предприятия общественного питания

Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

Приложение 5. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Подборку самых популярных и актуальных семейных кафе.

Ещё совсем недавно у активных родителей была настоящая проблема сходить в кафе или ресторан с ребёнком. Мама с папой ели по очереди, отвлекали ребёнка гаджетами и прочим. Но настала пора расслабиться, спасибо за это семейным кафе! Детские игровые комнаты, аниматоры, мастер-классы и даже театральные постановки! И это далеко не весь список развлечений, которые теперь предоставляют различные детские кафе Москвы. И более того существует некое соревнование между ними “ярче”, “больше”, “интереснее”.

Окупаемость

Сколько можно заработать на кафе? В первый год суммарные вложения на персонал, оборудование и аренду помещения кафе для Москвы — 5-6 млн. рублей, для регионов – 3-4 млн. Но это еще не все. В числе других обязательных расходов:

По самым скромным подсчетам, стартовый капитал будущего владельца кафе должен составить 5,5-6 млн. рублей в Москве, 3,4-4 млн. рублей в регионах.

Средняя рентабельность российских кафе – 25-30%. То есть, рассчитывать на то, что бизнес окупится, можно через 3-4 года.

Детское кафе “Kitchen” сеть семейных кафе

Уютнейшее детское кафе для семейных обедов или ужинов, в котором можно не только вкусно поесть, но ещё и с пользой провести время.

Детей в кафе развлекают аниматоры, проходят творческие и кулинарные мастер-классы.

Кафе очень удобно расположены в разных районах Москвы.

Средний чек: 1000р.

Принципы формирования названий кафе

Существует множество разнообразных названий кафе. При желании им может стать любое слово, как из русского, так и из любого иностранного языка. Однако подробный анализ имен действующих заведений позволяет определить основные принципы их формирования, приведенные ниже. Изучив их, а также ознакомившись с разнообразными примерами, вы сможете легко выбрать интересное и подходящее именно вашему заведению название.

  1. Блюда и ингредиенты. Популярным и эффективным методом формирования имен является использование в названии кафе наименований блюд или их ингредиентов, фруктов и овощей. Можно выбрать любое яркое и запоминающееся «съедобное» слово («Укроп», «Имбирь», «Мука», «Кинза», «Изюм»), а можно постараться передать основную суть заведения, указав главное блюдо меню или подчеркнув специфику кухни («Хачапури», «).
  2. Названия, связанные с темой еды. Еще одну многочисленную группу представляют названия, которые вызывают очевидные ассоциации с едой. Такие имена позволяют потенциальным посетителям сразу связать место с рестораном общественного питания («Когда я ем», «Тарелка», «Кухня на углях», «Simple food»).
  3. Географические названия. При выборе такого названия можно подчеркнуть особенности кухни и тематики заведения («Шанхай», «Старый Баку», «Нячанг»), сделать акцент на названии города или района, в котором находится кафе, особенно если это примечательное место («Вечерний Питер», «Старый Невский»). Интересным подходом может стать и использование адреса заведения, как улицы, так и просто номера дома («Трактир на Бронницкой», «Таверна на Карпинского», «Дом 7», «101»). Наконец, можно использовать яркие и запоминающиеся названия, создающие особую атмосферу и приятные ассоциации у посетителей («Прага», «Аризона», «New York city»).
  4. Имена и фамилии. Не менее распространено и использование имен и фамилий, как простых и привычных слуху («У Юры», «Валерия», «Алиса»), так и более экзотичных («Венера», «Милана», «Лаура»). Кроме того, это могут быть имена и фамилии известных исторических личностей, героев литературных произведений («Жюль Верн», «Моцарт», «Раскольников»).
  5. Восточные названия. Растущая популярность заведений восточной кухни приводит к росту ярких тематических названий, так или иначе свяазанных с востоком и восточной культурой. В данном случае могут использоваться слова «восток, восточный» («Восточная долина», «Восток – дело вкусное»), названием может стать слово на восточном языке («Генацвале», «Аксарай», «Мукузани»), либо слова и словосочетания, вызывающие ассоциации с культурой Востока («Сказки Шахерезады», «Сулейман»).
  6. Названия, включающие слово «вкус». Названия с использованием слов «вкус, вкусно» легко запоминаются, вызывают положительные эмоции и ассоциации, что способствует привлечению посетителей. Для создания оригинального варианта можно комбинировать их с самой разной лексикой («Краски вкуса», «Вкусно», «Волшебный вкус», «Вкус house»).
  7. Другие оригинальные названия. В эту группу входят названия, напрямую не связанные с темой общественного питания. Используя юмор, удачную игру слов, интересные словосочетания, отсылки к произведениям искусства, кинематографа и литературы, можно создать яркое и броское название, которое будет легко запоминаться и привлекать клиентов своей оригинальностью («Сидр и Нэнси», «Мясонская ложа», «Карловы пивовары», «Саквояж беременной шпионки», «БАРСЛОНА»). Названием может стать и самое простое слово, сфера применения которого далека от области еды, что и станет залогом оригинальности («Сеновал», «Бакалавриат»).
Читайте так же:
Выставить время на плите электролюкс

“АндерСон” сеть семейных кафе и кондитерских

Одно из самых популярнейших мест для семейного досуга и неспешных посиделок с семьёй, детское кафе АндерСон насчитывает более 10 заведений только в Москве, не считая Московской области и регионов.

Во всех кафе этой сети всегда присутствует детская игровая комната, а вот где работают аниматоры и проводят мастер-классы необходимо уточнять на официальном сайте.

Средний чек: 1500-3000

Конкуренция

По данным различных исследований, количество кафе на душу населения в России в десятки раз ниже, чем в Европе или США. Даже с учетом того, что покупательная способность россиян пока ниже, чем в развитых странах Запада – сегмент абсолютно не заполнен и конкуренция в нем невелика. Также, в России есть нехарактерная для западных стран особенность рынка общепита – уровень сервиса в разных точках (даже если они в рамках сети под единым брендом), а также качество еды и напитков может значительно различаться. Почти всегда можно подвинуть конкурентов, просто наняв вежливый персонал и хороших поваров.

“Шардам” сеть кафе

Семейное кафе с творческой атмосферой и здоровой вкусной едой. Огромный плюс-это расположение нескольких кафе в Нескучном саду и парке Музеон. Пока родители отдыхают за чашкой кофе, дети проводят время на свежем воздухе. Так же для детей предусмотрена игровая зона с книгами, раскрасками, пластелином и театральными представлениями.

Средний чек: 1000-1500

Инфраструктура поселка Маенам

В отличие от Чавенга или Ламаи, целиком заточенных под потребности туристов, приезжающих на относительно недолгий срок (бары, рестораны, кафе, сувенирные магазины, турагентства и т.д.), Маенам является именно тайским поселком. То есть здесь люди живут подолгу и этим обусловлен набор инфраструктуры. На Майнаме не так много баров и вообще нет крупных торговых центров, но зато есть утренний и вечерний рынки, цветочный рынок, мебельный центр Index Furniture Center, клиника (Maenam health center), несколько хозяйственных магазинов типа «Все для дома», около десятка «7-Eleven» и «Family Mart», множество обменников, банкоматов, макашниц и макашных кафе, несколько автозаправок, мастерские по ремонту авто — и мототехники. Пункты проката мотобайков тоже есть, хоть и не в таком количестве, как на Чавенге.

Читайте так же:
Что сдают на повара

Вышеописанная инфраcтруктура Маенама делает его привлекательным не столько для классических туристов, сколько в первую очередь для зимовщиков и лонгстейеров – то есть тех, кто проводит на острове от месяца и более. Немалую часть иностранного населения Маенама составляют русские и русскоязычные мамы с маленькими детьми, которые приезжают на Самуи на зиму – а папы их по возможности навещают. Еще одним плюсом для данной категории отдыхающих является наличие в относительной близости Samui Immigration — офиса тайской иммиграционной службы, куда неизбежно наведываются все, кому надо продлить визу.

Что касается баров, то они здесь тоже есть, но их не очень много и закрываются они довольно рано. Эпицентром ночной жизни Маенама можно считать небольшой квартал, примыкающий к Китайскому храму — так называемый Китайский квартал (Walking street Maenam) — где по четвергам шумит весьма колоритный вечерний базар, а сами улочки забиты разными кафе, барами и ресторанами.

Еще одно скопление баров имеет место напротив поворота на короткую дорогу до Ламаи (ту, что проходит через невысокие горы в центре острова) — Jack, Jano, 82, Lemon… Заведения стоят вдоль дороги буквально друг за другом. GPS –координаты поворота на Ламаи: 9.56602, 100.0045. Здесь же располагается весьма полезное турагентство, где можно приобрести билеты в любую точку Таиланда (Бангкок, Пхукет, Краби, Хуахин) и сопредельных стран.

Все пляжи Самуи и подборка лучших пляжей острова

“Типография” семейный ресторан

Интерьер ресторана выполнен в стиле “лофт”, европейская кухня по самым демократичным ценам, за детьми присматривают няни, а повыходным занимательные мастер-классы и аниматоры. Что ещё нужно для того, что бы неспешно пообедать или поужинать?

Средний чек: 1500р.

“La familia” семейный ресторан

В “la familia” стоит идти уже хотя бы из-за одной из самых больших игровых зон во всем городе. Мультики на большом экране, аниматоры, а за малышами присматривают няни. Европейская кухня и проведение праздников любого формата и масштаба.

Средний чек: 1000-1500

“Шоколад” сеть семейных кафе

Милое городское кафе с детским меню и игровыми зонами, в которых есть и сухой бассейн с шариками и игрушки, и все для рисования, а так же мультики и по выходным дням проходят детские мероприятия: дискотека, творческие и кулинарные мастер-классы.

Средний чек: 500-1000р.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector