0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Отношения на фуд-холле: как владельцы и арендаторы ищут общий язык

Отношения на фуд-холле: как владельцы и арендаторы ищут общий язык

Сегодня фуд-холлы – это производная гастромаркетов и уличных фестивалей. Пионером формата в России стал Даниловский рынок. Там все начиналось с шести крохотных передвижных кухонь, а после реконструкции рестораны появились по всему периметру.

С уличными гастрономическими фестивалями, такими как Stay Hungry и «О, да! Еда!», предпринимателям тоже было интересно работать, но в какой-то момент они поняли, что для дальнейшего развития бизнеса им нужна стационарная точка с постоянной аудиторией. Так появилась идея открытия маленьких ресторанчиков — многие сегодняшние «фуд-холльщики» пришли именно со Stay Hungry. Со временем формат переместился из центра города в спальные районы.

Главный плюс этого формата — относительно небольшие инвестиции для входа в бизнес. Человек с суммой в 2,5-3 млн руб. может открыть свой собственный маленький ресторан. Операционные расходы тоже сравнительно низкие: не понадобятся официанты и хостес. Повар и кассир – это все, что нужно для начала.

К минусам относится недостаток места для хранения продуктов и заготовок. Отсюда же вытекают проблемы с полным соблюдением санитарных норм РФ. Дело в том, что СанПиН были придуманы в шестидесятые годы прошлого столетия и не рассчитаны на общепит площадью как минимум 15-20 квадратных метров.

Для России фуд-холл – это в принципе новый термин. Концепция появилась у нас относительно недавно, не более пяти лет назад. В Европе она существует давно, потому что даже на обычных городских рынках годами стихийно открывались небольшие ресторанчики по принципу «купил-приготовил-съел». Один из самых ярких примеров — Mercat de la Boqueria в Барселоне.

Что нужно знать арендатору и владельцу фуд-холла

Тем, кто планирует открыть ресторан на фуд-холле, нужно здраво оценить местную аудиторию: подойдет ли ему такая концепция или нет? Актив в этом случае – не раскрученный бренд, а авторская кухня. Поэтому успех во многом определяет трафик.

Если оперировать конкретными цифрами, то минимальная проходимость для одной точки в Москве — 100 человек в день. В спальных районах средний чек на фуд-холле составляет 500 руб., в центре города цифра выше, соответственно в месяц каждый арендатор зарабатывает примерно 1,5 млн руб.

Если вычесть расходы, остается как раз та минимальная сумма, с которой предприниматель начинает зарабатывать. Организатору фуд-холла нужно оценить само помещение под фуд-холл, определить оптимальное количество корнеров, сделать грамотное зонирование. Четыре кухни не могут называться фуд-холлом, а 30 – это уже слишком много. Из собственного опыта могу сказать, что оптимальное количество ресторанов — 12-16. Дальше они начинают дублировать друг друга.

Оборачиваемость посадочного места: на что обратить внимание

Оборачиваемость посадочного места — термин, который пришел из ресторанного бизнеса, и поэтому он не совсем актуален для оценки работы фуд-холла. Здесь другой подход к использованию площади. Мы придерживаемся следующей схемы: 30% — под зону посадки, 30% — GLA (Gros Leaseble Area — арендопригодная площадь), все остальное — проходы и служебные помещения. Рестораторы четко знают, какая у них оборачиваемость места на завтрак, обед и ужин. В фуд-холлах все зависит от локации — днем может быть пусто, а к вечеру приходит много людей. Если недалеко бизнес-центры, пик может приходиться на время обеда.

Самые распространенные ошибки при разработке посадки:

-Застройка помещения большими общими столами. Практика показывает, что российский потребитель в большинстве случаев еще не готов к такой концепции. Если это единственная возможная опция, он может просто уйти в другое место.
-Зонирование, которое не предусматривает различные сценарии и потребности. Должны быть и уединенные столики, отделенные стеллажами и зеленью, и мягкая посадка с диванами, где днем люди могут поработать, и большие столы на компанию до 15 человек (они нужны и для проведения различных мероприятий).

Ни о какой окупаемости посадочного места не может идти речи, если не вкладывать ресурсы в маркетинговые мероприятия. Речь не только про детскую елку в период новогодних праздников (и стандартный подход торговых центров здесь не работает), это должна быть продуманная стратегия с полноценной программой мероприятий, которая полностью снимет с арендаторов функцию маркетинга – малому бизнесу просто некогда этим заниматься. Выше я говорил, что формат вырос из симбиоза гастромаркетов и уличных фестивалей, и суть осталась прежней: фуд-холл – это на 50% история про еду и на 50% про комьюнити.

Все серьезно: отношения с арендаторами

Управляющая компания должна взять на себя работу по разработке и реализации маркетинговой стратегии. Это серьезный вклад в отношения с арендаторами. А если вы планируете развивать бизнес, то без доверительных партнерских отношений это будет крайне сложно. Что сделали мы: еще при открытии одного из своих фуд-холлов оговорили с каждым рестораном возможность входа в каждый новый районный центр. Таким образом мы практически сняли с себя задачу поиска новых арендаторов (это всегда риск), а они получили возможность поработать с разной аудиторией со своими потребностями и предпочтениями. Во время пандемии еще до официального введения ограничений мы вышли с предложением заменить фиксированные арендные ставки на процент с оборота. Это был верный шаг. Также помогли арендаторам перейти на доставку, чтобы им удалось сохранить рабочие места и оставаться на плаву. Позже, после снятия ограничений, мы увидели положительную динамику: 70% посетителей вернулись на фуд-холлы несмотря на то, что доставка продолжала работать.

Читайте так же:
Чем отмыть пятно от глицерина

Еще одним подспорьем может стать приложение доставки. Это важно и для продаж, и для изучения аудитории. В перспективе такой продукт можно интегрировать с ассортиментом ретейлеров, работающих с вами на одной площадке, и компаний, которые предоставляют здесь же услуги. Моя рекомендация на этот счет: развивать новые форматы взаимодействия с клиентами, внедрять digital-инструменты, которые помогут арендаторам увеличивать выручку. Мир меняется, и мы должны оперативно реагировать на изменения, чтобы достичь успеха.

Экспертная колонка была написана
специально для РБК Pro

Анализ ресторана. Три способа сделать бизнес прибыльным

Ресторанный бизнес привлекает множество предпринимателей. Ежегодно открываются новые и новые заведения. Грамотная организация требует определенных усилий для развития и успешного ведения деятельности, что может привести к получению прибыли. Но есть и обратная сторона. Такие заведения достаточно часто закрываются. Так, где же эта грань? Как грамотно сделать анализ ресторана, чтобы не попасть в процент тех, на входе которых расположилось объявление: «Закрыто».

Анализ ресторана. Двигаемся в правильном направлении, или пора остановиться?

Грамотный анализ ресторана необходимо вести с самого первого дня работы. Любое упущение может привести к необратимым последствиям. В данном случае «потом» не подойдет. Многие предприниматели считают, что анализ ресторана – это кухня. Нет! Здесь нужно учитывать абсолютно все показатели ресторана. Достоверные данные позволят нам избежать кризисных ситуаций, проанализировать деятельность, оперативно принять решение в период возникновения критической ситуации, оценить ведение текущих дел и составить общую картину. Вовремя заметить, что пошло не по плану.

Показатели ресторана. Дела пошли в гору, или возникли трудности?

Для начала Вы должны владеть абсолютно всей информацией о вашем бизнесе, с целью проведения грамотного анализа ресторана. Обратите внимание на отзывы и критику. Это касается, как посетителей, так и персонала. Для того, чтобы оценить все показатели ресторана, Вам понадобится время. Не торопитесь, ведь грамотный анализ ресторана даст правильную картину работы.

Какой анализ ресторана выберете Вы?

Все зависит от того, какую цель Вы преследуете. Сделать общий анализ ресторана по статьям доходов и расходов, или изменить концепцию заведения полностью? Дав ответ на данный вопрос, подберите для себя более подходящий вид.

Экспресс-анализ ресторана.

Максимально быстрый анализ ресторана. Позволяет выявить преимущества работы и какие угрозы будут мешать ведению Вашей деятельности в ближайшей перспективе.

Соотношение бара и кухни.

Определите общую сумму выручки отдельно по кухне и бару за определенный период. После рассмотрения Вы сможете понять, какое направление работает лучше.

  • Далее составьте портрет Вашего гостя (возраст, предпочтения, частота посещения ресторана и др.)
  • Систематизируйте простые показатели ресторана.

Коэффициент посадки.

Дает ответ на вопрос: какова заполняемость. Позволяет понять, когда посещение ресторана выше всего и как увеличить число гостей.

Расчет количества гостей за каждый час работы (N) = (Р * Х * L) / 100, где P – общее количество мест, шт., Х – оборачиваемость 1 места в час, L – процент загрузки торгового зала определенный период. Оборачиваемость места в ресторане (Х) — время приема еды одним гостем.

Средний чек на гостя и средний чек на доступное место.

Средний чек на гостя = Доход / Количество посетителей.

Такие показатели ресторана определяют сумму, на которую заказывает один гость.

Средний чек на доступное место = доход / количество посетителей.

Позволяет определить доход, который приносит одно место в зале.

Затраты

Такие показатели ресторана отражают все затраты на ресторанную деятельность. Они бывают постоянные: заработная плата, операционные затраты, эксплуатационные затраты. Переменные: товарный остаток на конец периода, премии и дополнительные выплаты сотрудникам и др. Систематизировав данные показатели ресторана, Вы сможете определить и уменьшить затраты.

Исходя из данного вида анализа ресторана, мы оценим такие показатели ресторана, как соотношение выручки бара и кухни, распределение прибыли, потока гостей и чеков по дням недели.

Сводный анализ ресторана.

Целью данного анализа ресторана является выявление сильных и слабых сторон бизнеса, которые могут повлиять на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

Определяем ключевые показатели для анализа ресторана

Количество гостей на одно доступное место в будние/выходные дни по каждой временной группе.

Проводя данный анализ ресторана выявляем промежутки работы. За будни берем понедельник – четверг, за выходные: пятница – воскресенье. Затем делим дневные и вечерние часы.

Для более простой систематизации, используйте чеки. Так же разделите их по временному промежутку. Первое, что получите – это данные о том, в какое время загрузка была больше. После суммируйте чеки и полученный результат поделите на общее количество столов в ресторане. Если данные показатели ресторана Вас не удовлетворили, то пора искать пути решения.

Читайте так же:
Кухня баклажанового цвета

Оборот на чек

Здесь мы получим величину оборота, приносимую одним гостем. Такие показатели ресторана, рекомендуется считать отдельно по всем промежуткам времени. Формулы для расчета:

Средний чек = Выручка / Количество чеков за период времени.

Средний чек на гостя = Выручка / Количество гостей за период времени.

Результатом данных действий является понимание, какое предложение для гостей наиболее предпочтительно.

Средняя выработка на повара в час

Определяем по формуле:

Средняя выработка на повара / час = Масса всех блюд / (Количество поваров в смену * Количество смен * количество часов в смене).

Данный показатель ресторана дает нам понимание, какова «загруженность» кухни и обосновано ли количество работающих поваров.

Число блюд на одного гостя

Число блюд на одного гостя = Число блюд / Число гостей за период времени.

Если в результате мы получаем значение менее 2, то это значит, что Ваши гости плохо едят. Проработайте меню и привлекайте посетителей.

Полная проработка меню и анализ каждого блюда. Здесь Вы полностью займетесь вашей кухней. Выявите, что имеет больший спрос.

  • Ищем сильные стороны. Оцениваем такие показатели ресторана, как квалификация персонала, наличие постоянных гостей, расположение, связи с поставщиками, сбалансированность меню и др.
  • Определяем слабые стороны. Что мешает увеличению притока гостей? В чем причина высоких издержек? В данную таблицу могут попасть многие показатели ресторана, которые не несут положительный характер.
  • Группируем показатели ресторана, как сильные и слабые стороны. Находим ответы, почему возникла та, или иная ситуация, определяем метод решения. Главная задача подготовить анализ ресторана к следующему шагу.
  • Рассматриваем такие показатели ресторана, как угроза. Это могут быть: конкуренты, сезонность, местоположение и др. Их так же систематизируйте в виде таблицы.
  • Возможности. Что ждет в перспективе? Это самый трудоемкий этап данного анализа ресторана. Задача: посмотреть всю работу со стороны. Здесь помогут предыдущие выполненные шаги.
  • Выводы. После определения всех сильных и слабых сторон, мы освобождаем себя от угроз. Ставим цели и задачи. После проведения данного анализа ресторана, сотрудники должны получить ряд рекомендаций, которые направлены на улучшение работы в целом.

Комплексный анализ ресторана

Он содержит все элементы предыдущих двух видов. Это наиболее глубокий анализ ресторана. Данный вид анализа ресторана самый трудоемкий.

Каждый вид анализа ресторана является грамотным «разложением по полочкам» вашего бизнеса. С первого дня работы необходимо вести отчётность, которая значительно облегчит все расчеты в будущем. Но бесконечный сбор данных занимает много времени и не исключен человеческий фактор, ошибки неизбежны. Экономия времени, грамотный расчет и достоверный результат – это и есть анализ ресторана, который позволит привести Ваш ресторан к успеху. Взвалив на себя весь объем, Вы будете жертвовать чем-то другим, что для Вас может являться более важным.

Сервис Финоко позволяет автоматизировать расчет показателей и анализ ресторана. USALI– это международный стандарт управленческой отчетности предприятий гостеприимства, который включает в себя готовый набор отчетов и метрик для анализа ресторана как в гостинице так и работающего самостоятельно. Использование модели позволит вам:

  • Провести полный анализ ресторана по простым и ключевым показателям;
  • Выявить сильные и слабые стороны, найти отклонения от плановых показателей в одном ресторане или группе ресторанов;
  • Оперативное выявление угрозы для бизнеса;
  • Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартом;
  • Возможность использовать отчетность на русском и английском языках;
  • Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и отчетности USAR.

Ваш отчет – это зеркало вашего ресторана. Подходите к анализу грамотно с помощью сервиса Финоко и готовой модели управленческого учета в ресторане.

Приглашаем посетить вебинар: Управление рестораном. Вебинар из серии вопросов-ответов — вы можете задать любой вопрос по анализу работы ресторана.

Какое оборудование необходимо приобрести для открытия своего кафе или ресторана

На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. В то же время лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции. Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита. Что нужно учитывать?

Подсчитайте количество посадочных мест. Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь. Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций. Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Оборудование для открытия кафе разных форматов

Рассмотрим, как это будет влиять, на примерах самых популярных форматов.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Читайте так же:
Оборачиваемость мест в ресторане

Фастфуд

Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

Кофейня

Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечка, закуски, мороженое и фреши. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Пекарня

Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Какое бывает оборудование для ресторана

Условно его можно разделить на оборудование для:

Это сделано скорее для удобства разделения на категории при подборе нужного оборудования в каталогах и прайсах на сайтах. В действительности они все соприкасаются, одно и то же устройство может быть задействовано как на кухне, так и в баре или на складе.

Профессиональное оборудование для кухни

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами: от обжаривания до запекания.

Пароконвектоматы очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, который значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне. Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления, и в электрической печи это сделать в разы легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке — это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция, как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе. Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.

Читайте так же:
Фартук из постформинга для кухни фото

Дополнительное оборудование для ресторанов и кафе

Кроме основного оборудования кухню нужно укомплектовать и вспомогательным, предназначенным для одного вида операций. Например, таким.

Кипятильник-термос. Предназначен для того, чтобы быстро вскипятить большой объем воды и какое-то время поддерживать температуру на одном уровне.

Печь для пиццы. Подойдет для выпечки не только пиццы, но и других хлебобулочных изделий, которым нужна высокая температура для правильного приготовления.

Блинный аппарат и вафельница. Незаменимые вещи для кофеен и кафе, где в меню есть завтраки.

Овощерезка. Нужна для приготовления салатов и украшений, нарезки картофеля фри и овощей.

Фритюрница. Понадобится, если у вас в меню есть блюда, которые обжариваются в масле.

Рисоварки. Обязательный атрибут кафе с азиатской кухней, где в меню включены суши или рис.

Макароноварки. Для кафе с итальянской кухней, где в меню есть паста.

Слайсер. Для нарезки сыра, ветчины или колбас.

Мармиты. Незаменимое оборудование, если вам нужно поддерживать блюда горячими и в свежеприготовленном состоянии.

А также мелкие бытовые приборы: электромясорубки, миксеры и т. п.

Специальное оборудование для кафе

В дополнение к стандартным приборам вам, скорее всего, понадобятся и узкоспециальные ­(например, шашлычницы, чебуречницы, аппараты для хот-догов), назначение которых понятно уже из названий.

Специальное оборудование для приготовления конкретных блюд в кофейне: кофемолки, молочные миксеры, блендеры, профессиональные кофемашины.

А для бара еще добавятся льдогенераторы, сокоохладители, соковыжималки, диспенсеры и т. д.

Вспомогательное и складское оборудование для кафе и ресторанов

Холодильное. Холодильники большого объема с регулятором температуры и морозильные камеры для мгновенного замораживания продуктов.

Посудомоечное. Есть далеко не в каждом заведении, но, если у вас действительно много посуды (или, наоборот, мало, и ее нужно быстро мыть для замены), а также большое количество посадочных мест, без такой техники не обойтись.

Механическое. Оборудование для хранения и работы: столы, шкафы и другая мебель.

Список оборудования для открытия кафе

Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.

Базовое кухонное оборудование. Приблизительная стоимость: 150 000 руб.

Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см: 26 000 руб.

Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт: 9 000 руб.

Жарочная поверхность (гриль контактный): 12 000 руб.

Стол охлаждаемый: 50 000 руб.

Витрина кондитерская объемом 350 л: 55 000 руб.

Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.

Обойдется все это приблизительно в 600 000 рублей. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя, мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.

Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 рублей.

Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 рублей) и еще учесть 15 000 рублей отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).

Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 рублей.

Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 рублей.

Всего затраты составят около 1 000 000 рублей.

Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.

Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.

Требования к кухонному оборудованию

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично, ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

Функции каждого конкретного оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн.

Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

И напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание, к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой. Поэтому не всегда простое — хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Читайте так же:
Советский смеситель для кухни фото

Ключевые финансовые показатели для ресторанных компаний

Ресторан измеряет успех по-разному: похвалами клиентов, отзывами местных СМИ и ответными визитами довольных клиентов. Но для того, чтобы бизнес продолжался, ему также нужны точные цифры.

Существует как минимум семь ключевых коэффициентов, которые можно использовать для измерения текущих затрат и доходов ресторанного бизнеса. Их отслеживание и использование для корректировки бизнеса может помочь владельцу или инвестору поддерживать уровень прибыльности, необходимый для процветания бизнеса.

Ключевые выводы

  • Каждое из этих чисел показывает, насколько эффективно ресторан работает как бизнес.
  • Можно оценить затраты на питание, контроль над запасами и даже использование площади.
  • Владельцы ресторанов используют эти номера, чтобы определить, где необходимо внести изменения.
  • Инвесторы используют их для измерения реальной прибыльности бизнеса.

Отношение себестоимости к общей стоимости

В ресторанной индустрии себестоимость включает расходы на еду, напитки, менеджмент, почасовую оплату персонала и льготы.

Эмпирическое правило гласит, что себестоимость ресторана с полным спектром услуг должна составлять 65% или меньше от общихпоказателей продаж ресторана.Себестоимость ресторана с ограниченным обслуживанием, например заведения быстрого питания, обычно составляет 60% или меньше от общего объема продаж.1 Этот коэффициент выше для компании, которая владеет структурой, в которой она работает, и не имеет арендной платы или платежей по ипотеке.

Себестоимость, превышающая эти проценты, может указывать на необходимость сокращения некоторых затрат.

Удельная стоимость продуктов питания к общей стоимости

Отношение стоимости еды к общей стоимости используется для измерения реальных затрат на определенные продукты в меню. Эта метрика особенно полезна, если планируются изменения в меню.

Отслеживаемая стоимость еды может относиться к определенному пункту меню или группе пунктов. Например, ресторан может обнаружить, что он тратит 20% своих общих затрат на питание на покупку ингредиентов для гамбургеров, хотя только 5% его продаж приходится на гамбургеры. Или 40% затрат на питание можно потратить на морепродукты, даже если рыба не является тем меню, которым славится ресторан.

Эта метрика полезна для определения того, следует ли исключить определенные пункты меню. С точки зрения инвестора, это помогает показать, придерживается ли компания своих стратегических инициатив.

Оборачиваемость запасов

Рестораны зависят от скоропортящихся товаров, поэтому особенно важно, чтобы их менеджеры поддерживали надлежащий уровень запасов. Коэффициент оборачиваемости запасов рассчитывается путем деления чистых продаж на среднюю стоимость запасов.

В целом, рестораны, которые работают со свежими ингредиентами, хотят, чтобы товарооборот не превышал семи дней.

Показатель, существенно превышающий средние по отрасли, может указывать на то, что закупок запасов недостаточно, что скидки за количество не используются или что предприятие рискует нехваткой запасов.

С другой стороны, расчет, который существенно ниже среднего, может означать, что покупается слишком много продуктов питания, что бизнес замедлился или что качество продуктов питания снижается из-за нехватки свежих продуктов.

Продажи на квадратный фут

Рестораны определяют, насколько эффективно используется площадь, анализируя соотношение продаж на квадратный фут. Этот финансовый показатель делит общий объем продаж за период на общую площадь ресторана в квадратных футах.

Это число может привести к улучшению планировки ресторана и использования доступного пространства. Это может помочь определить способы увеличения количества сидячих мест или необходимость замены громоздкого или недостаточно используемого оборудования.

Доход на рабочее место

Чтобы рассчитать доход на одно место, общая сумма дохода в долларах, полученная за данную ночь, делится на общее количество доступных мест в ресторане.

Краткий обзор

Для инвестора низкая выручка на одно рабочее место указывает на низкую цену или медленный бизнес.

Этот показатель наиболее полезен для руководства, когда оно планирует уменьшить или увеличить количество доступных рабочих мест. Его также можно использовать для анализа реальной выгоды от затрат на ремонт, которые будут понесены.

Расходы на продукты питания / напитки до продаж

Отношение расходов на еду / напитки к объему продаж показывает, насколько хорошо компания получает прибыль от каждой обслуживаемой позиции. Его можно разбить на конкретный пункт меню, например, на лосось, на группу продуктов, например на морепродукты, или на совокупность, например на всю подаваемую пищу.

Используя эту метрику для пункта меню, руководство и инвесторы могут понять размер прибыли по каждому пункту, а также необходимость изменений в ценах или меню.

Текущее соотношение

Коэффициент текущей ликвидности рассчитывается путем деления имеющихся активов на возникшие обязательства. Этот показатель измеряет ликвидность организации.

Коэффициент текущей ликвидности больше единицы указывает на то, что компания может выплатить свои краткосрочные долги, используя только краткосрочные активы, если ликвидация необходима. Это показатель способности компании оплачивать товары в краткосрочной перспективе, включая продукты питания, напитки и заработную плату персонала.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector